Соль и хлеб под запретом, а меню Клопотенко обязательное. Топ-11 мифов о новом питании в школах

Школьное питание значительно изменилось, и многие украинцы отреагировали на эти изменения отрицательно. Одна из причин – мифы относительно новых норм и нового меню.

Видео дня

За развенчание мифов о новациях в столовых инициатор реформы школьного питания взялись первая леди Елена Зеленская и соавтор реформы школьного питания в Украине, шеф-повар, идеолог проекта по изменению культуры питания CultFood Евгений Клопотенко.OBOZREVATEL пересказывает все коротко.

Мифы и реальность

У украинцев накопилось немало негатива относительно нового питания в школах. Волна немного взошла, но, очевидно, "осадок остался". В пятницу, 4 февраля, первая леди Елена Зеленская и шеф-повар Евгений Клопотенко провели в Instagram прямой эфир на тему мифов о реформе школьного питания. Они развенчали 11 наиболее распространенных, затронули и питание в садах.

"Главное, что мы хотели донести, и, надеюсь, донесли: реформа школьного питания воплощается для здоровья детей. Это меню здорового поколения. И вы, уважаемые родители, нам очень нужны как амбассадоры реформы! Потому что менять пищевые привычки с нездоровых на здоровые" надо также и в семье: ведь все это ради самого важного – ради детей", – отметила Елена Зеленская в посте в Instagram после эфира.

Об 11 мифах и как оно на самом деле – подробную информацию разместили на платформе о здоровом школьном питании Знаїмо. А OBOZREVATEL пересказывает самое главное.

• Миф №1. В школах и садиках полностью запрещены соль и сахар

Реальность: нормы сахара и соли лишь уменьшили в соответствии со стандартами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), действующими в учебных заведениях по всему миру.

Употребление соли должно сократиться с 7-9 г до 1-1,5 г на один прием пищи. К тому же предусмотрен переходный период, который будет весь 2022 год. Пока обычную соль должны просто заменить на йодированную. Норму сахара будут уменьшать до 2023 года, с 15-18 г до 7,5 г на один прием пищи.

• Миф №2. Детям не дают хлеба

Реальность: норму хлеба уменьшили с 60-80 г (два кусочка) до 30-50 г (один кусочек на прием пищи). К тому же привычный белый хлеб теперь рекомендуется заменять цельнозерновыми изделиями с высоким содержанием клетчатки с добавлением отрубей, семян. Это способствует усвоению пищи и пищеварению. И опять-таки – в соответствии со стандартами ВОЗ.

• Миф №3. В школах нет оборудования для приготовления блюд из нового меню

Реальность: здоровое питание зависит в основном не от оборудования, а от соблюдения нормативов и ответственности. Поскольку технологические процессы приготовления блюд (варка в воде и на пару, тушение, запекание) не изменились. А жарить вообще нужно даже меньше.

Кроме того, повара могут разрабатывать собственные блюда, которые им удобно и привычно готовить на имеющемся оборудовании. Но, конечно, согласно требованиям Санрегламента для учреждений общего среднего образования и норм и Порядка организации питания в учебных заведениях и детских учреждениях оздоровления и отдыха.

• Миф №4. "Меню Клопотенко" – обязательно для всех

Реальность: обязательного "меню Клопотенко" не существует. Команда шеф-повара разработала технологическую документацию для блюд, чтобы облегчить школам внедрение новых норм, разработанных Минздравом. Но использовать его не обязательно.

Каждое учреждение или общество может создать свое меню. Главное – чтобы в нем были соблюдены новые нормативы здорового питания (пропорции соли, сахара, увеличение количества овощей и фруктов и т.п.).

• Миф №5. Повара не умеют готовить, "как в ресторанах"

Реальность: школы и садики – учебные заведения, и готовить, "как в ресторане", от них не требуется. В то же время в школьных столовых работают специалисты своего дела и, как профессионалы, они должны быстро овладеть новыми стандартами. А чтобы помочь поварам, в течение 2022 года для них будут организовывать интенсивное обучение.

• Миф №6. Готовить по новому меню – дорого

Реальность: новые нормы питания не меняют стоимость меню принципиально. Однако цены на продукты в Украине выросли, и блюда в 2021-2022 учебном году не могут стоить так же, как в 2020-2021-м. Кроме того, увеличились минимальные заработные платы и цены на энергоносители, что также влияет на стоимость порции.

Стоимость меню может колебаться в разных регионах и, кроме того, будет зависеть от способности и желания общин – например, их возможности обеспечивать за счет местного бюджета питания детей льготных категорий.

• Миф №7. Во времена пандемии родители не могут контролировать, что дети едят в школах и садиках

Реальность: хотя, согласно карантинным требованиям, допуск родителей в школу, а тем более в столовую, ограничивается, у родителей все равно есть право контролировать питание и другие процессы в учебных заведениях. Закон "О полном общем среднем образовании" предусматривает право на родительское самоуправление для общественного контроля над процессами в школе.

• Миф №8. В меню добавили специи, а они вредны для детей

Реальность: раньше все специи на всякий случай действительно не использовали, потому что считали, что у части детей может быть аллергия на них. Но появились новые исследования, и теперь некоторые специи считаются безопасными для детей и ВОЗ рекомендует их использовать. Среди них, в частности:

• карри,

• тмин,

• имбирь сушеный,

• горчица,

• перец черный молотый,

• паприка мелена,

• орегано сухой,

• мускатный гopix молотый,

• чеснок сухой,

• гвоздика.

Поскольку количество соли и сахара будет уменьшаться, специи сделают вкус блюда более разнообразным. Но их использование также не обязательно и остается на усмотрение поваров.

• Миф №9. Хорошие блюда можно приготовить только из хороших продуктов, а их нет (не закупают)

Реальность: справедливое замечание. К сожалению, действительно есть случаи, когда из-за некачественной подготовки и проведения процедур закупки в учебных заведениях появляются некачественные продукты питания. Это происходит из-за:

• недостаточного опыта публичных закупок;

• ненадлежащей подготовки условий договора (не прописана ответственность за некачественную продукцию);

• невыполнения условий договоров поставщиками;

• недостаточного количества поставщиков продуктов в регионе;

• отсутствия в документации четких требований и критериев закупаемых продуктов.

Чтобы предотвратить такие случаи в будущем, Минэкономики разработало ориентировочную тендерную документацию на закупку услуг питания и кейтеринга. Также можно воспользоваться услугами Prozorro Market. Это бесплатно, быстро, не требует подготовки тендерной документации и гарантирует надежность поставщиков.

Миф №10. В детских садах также используют "меню Клопотенко"

Реальность: для садиков Евгений Клопотенко и его команда меню вообще не разрабатывали. В настоящее время детские сады и ясли могут использовать меню, рекомендованное Минздравом, над которым работала специальная рабочая группа, в том числе представители самих садов.

Как и в случае с меню Клопотенко для школ, оно не обязательно для использования, а рекомендовано. Заведениям и общинам предлагают подготовить свое, во многих областях именно так и поступили. Главное, чтобы в меню были соблюдены новые стандарты качества и пропорции продуктов для детского питания, как того требуют нормы и порядок организации питания в учебных заведениях и детских учреждениях оздоровления и отдыха.

Миф №11. В садиках запретили готовить молочные каши

Реальность: молочные каши, молочные супы, никто не запрещал. Просто в рекомендованном Минздраве меню для садиков на осенний период таких блюд стало меньше, чем раньше. Молочные продукты разнообразили йогуртом, кефиром жирностью 2,5%, кисломолочным и твердым сыром, сметаной – чтобы блюда не повторялись.

О реформе школьного питания

Перемены в школьном питании начались с разработки и утверждения Минздравом Санитарного регламента для учреждений общего среднего образования – он вступил в силу 1 января 2021 года. А 24 марта Кабмин утвердил нормы и порядок организации питания в учебных заведениях и детских учреждениях оздоровления и отдыха (постановление № 305).

Реформу школьного питания инициировала первая леди Елена Зеленская весной 2021 года. Меню разработал шеф-повар Евгений Клопотенко с командой его проекта CultFood. Обновленное меню для столовых презентовали в мае 2021 года, первоначально оно было рассчитано на 4 недели и содержало 160 блюд. В частности, такие:

• яичница скрамбл;

• итальянский омлет фриттата;

• итальянский овощной суп минестроне;

• куриные наггетсы;

• шпундра – свинина, тушеная со свеклой в свекольном квасе;

• верещака – свиные ребрышки, запеченные в квасе со специями и чесноком;

В общем, в меню должно быть меньше хлеба, соли, сахара, жиров и одновременно – больше овощей, фруктов, мяса. В школьных буфетах теперь запрещено продавать булочки, сладкие газированные и негазированные напитки, продукты с высоким содержанием сахара или соли, консервантов, красителей и ароматизаторов.

Обновленное меню в школах было введено с 1 сентября 2021 года. Это был старт переходного периода, который длился до 1 января 2022 года. С нового года новые нормы обязаны соблюдать все школы и детские учреждения оздоровления и отдыха.

Как ранее сообщал OBOZREVATEL:

• В Украине по состоянию на 31 января 2022 года начали готовить для детей блюда по новому меню в 96,6% школ. Полностью перешли на новое меню в Киеве и 19-ти областях. В пяти регионах внедрение меню на финальном этапе, больше всего таких заведений на Закарпатье.

• Евгений Клопотенко вместе с командой готовит рецептурный сборник для школ на 500 блюд. Новые рецепты должны помочь заведениям формировать разнообразные уникальные меню, которые будут к тому же соответствовать новым нормам питания учащихся.

• После того, как в сети разгорелся скандал из-за нового меню в школах, многие украинцы поддержали Евгения Клопотенко. Люди писали, что он создал хорошие рецепты качественных блюд из продуктов, а некоторым детям они не нравятся потому, что в их семьях другая культура питания.