Сіль і хліб під забороною, а меню Клопотенка обов'язкове. Топ-11 міфів про нове харчування у школах

Шкільне харчування значно змінилось, і чимало українців відреагували на ці зміни негативно. Одна з причин – міфи щодо нових норм та нового меню.

Відео дня

За розвінчання міфів про новації у їдальнях взялися ініціаторка реформи шкільного харчування перша леді Олена Зеленська та співавтор реформи шкільного харчування в Україні, шеф-кухар, ідеолог проєкту зі зміни культури харчування CultFood Євген Клопотенко. OBOZREVATEL переповідає все коротко.

Міфи і реальність

В українців накопичилось чимало негативу стосовно нового харчування у школах. Хвиля трохи зійшла, але, вочевидь, "осад лишився". Бо у п'ятницю, 4 лютого, перша леді Олена Зеленська та шеф-кухар Євген Клопотенко провели в Instagram прямий ефір на тему міфів щодо реформи шкільного харчування. Вони розвіяли 11 найбільш поширених, зачепили і харчування у садочках.

"Головне, що ми хотіли донести, і, сподіваюся, донесли: реформа шкільного харчування втілюється для здоров’я дітей. Це меню здорового покоління. І ви, шановні батьки, нам дуже потрібні як амбасадори реформи! Бо змінювати харчові звички з нездорових на здорові треба також і в сім'ї. Адже все це заради найважливішого – заради дітей", – зазначила Олена Зеленська у пості в Instagram після ефіру.

Про 11 міфів і як воно насправді – докладну інформацію розмістили на платформі про здорове шкільне харчування Знаїмо. А OBOZREVATEL переповідає найголовніше.

• Міф №1. У школах та садочках повністю заборонені сіль і цукор

Реальність: норми цукру та солі лише зменшили відповідно до стандартів Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), які діють у закладах освіти в усьому світі.

Споживання солі має скоротитися з 7-9 г до 1-1,5 г на один прийом їжі. До того ж передбачений перехідний період, який триватиме весь 2022 рік. Поки що звичайну сіль мають просто замінити на йодовану. Норму цукру зменшуватимуть також до 2023 року, з 15-18 г до 7,5 г на один прийом їжі.

• Міф №2. Дітям не дають хліба

Реальність: норму хліба зменшили з 60-80 г (два шматочки) до 30-50 г (один шматочок на прийом їжі). До того ж звичний білий хліб тепер рекомендовано замінювати на цільнозернові вироби з високим вмістом клітковини з додаванням висівок, насіння. Це сприяє засвоєнню їжі й травленню. I знову-таки – відповідно до стандартів ВООЗ.

• Міф №3. У школах немає обладнання для приготування страв з нового меню

Реальність: здорове харчування залежить здебільшого не від обладнання, а від дотримання нормативів та відповідальності. Адже технологічні процеси приготування страв (варіння у воді та на пару, тушкування, запікання) не змінилися. А смажити взагалі треба навіть менше.

Крім того, кухарі можуть розробляти власні страви, які їм зручно й звично готувати на наявному обладнанні. Але, звісно, відповідно до вимог Санрегламенту для закладів загальної середньої освіти та норм i Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку.

• Міф №4. "Меню Клопотенка" – обов'язкове для всіх

Реальність: обов'язкового "меню Клопотенка" не існує. Команда шеф-кухаря розробила технологічну документацію для страв, щоб полегшити школам впровадження нових норм, розроблених МОЗ. Але використовувати його не обов'язково.

Кожен заклад чи громада можуть створити своє меню. Головне – щоб у ньому були дотримані нові нормативи здорового харчування (пропорції солі, цукру, збільшення кількості овочів та фруктів тощо).

• Міф №5. Кухарі не вміють готувати, "як у ресторанах"

Реальність: школи й садочки – заклади освіти, i готувати, "як у ресторані", від них не вимагається. Водночас у шкільних їдальнях працюють фахівці своєї справи i, як професіонали, вони мають швидко опанувати нові стандарти. А щоб допомогти кухарям, протягом 2022 року для них організовуватимуть інтенсивне навчання.

• Міф №6. Готувати за новим меню – дорого

Реальність: нові норми харчування не змінюють вартості меню принципово. Проте ціни на продукти в Україні зросли, i страви у 2021-2022 навчальному році не можуть коштувати так само, як у 2020-2021-му. Крім того, збільшилася мінімальна заробітна плата та ціни на енергоносії, що також впливає на вартість порції.

Вартість меню може коливатись у різних регіонах і, крім того, залежатиме від спроможності й бажання громад – наприклад, їхньої можливості забезпечувати коштом місцевого бюджету харчування дітей пільгових категорій.

• Міф №7. У часи пандемії батьки не можуть контролювати, що діти їдять у школах і садочках

Реальність: хоча, згідно з карантинними вимогами, допуск батьків до школи, а тим паче в їдальню, обмежується, у батьків все одно є право контролювати харчування та інші процеси у закладах освіти. Закон "Про повну загальну середню освіту" передбачає право на батьківське самоврядування для громадського контролю над процесами у школі.

• Міф №8. У меню додали спеції, а вони шкідливі для дітей

Реальність: раніше всі спеції про всяк випадок дійсно не використовували, бо вважали, що в частини дітей може бути алергія на них. Але з'явились нові дослідження, і тепер певні спеції вважаються безпечними для дітей і ВООЗ рекомендує їх використовувати. Серед них, зокрема:

• карі,

• кмин,

• імбир сушений,

• гірчиця,

• перець чорний мелений,

• паприка мелена,

• орегано сухий,

• мускатний гopix мелений,

• часник сухий,

• гвоздика.

Оскільки кількість солі та цукру зменшуватиметься, спеції зроблять смак страв більш різноманітним. Але ïxнє використання також не с обов'язковим i залишається на розсуд кухарів.

• Міф №9. Хороші страви можна приготувати лише з хороших продуктів, а їх немає (не закуповують)

Реальність: слушна думка. На жаль, справді трапляються випадки, коли через неякісну підготовку та проведення процедур закупівлі в закладах освіти з'являються неякісні продукти харчування. Це відбувається через:

• недостатній досвід у публічних закупівлях;

• неналежну підготовку умов договору (не прописана відповідальність за неякісну продукцію);

• невиконання умов договорів постачальниками;

• недостатню кількість постачальників продуктів у регіоні;

• відсутність у документації чітких вимог i критеріїв до того, що закуповується.

Щоб унеможливити такі випадки в майбутньому, Мінекономіки розробило орієнтовну тендерну документацію на закупівлю послуг харчування та кейтерингу. Також можна скористатись послугами Prozorro Market. Це безкоштовно, швидко, не потребує підготовки тендерної документації та гарантує надійність постачальників.

Міф №10. У дитячих садочках також використовують "меню Клопотенка"

Реальність: для садочків Євген Клопотенко та його команда меню взагалі не розробляли. Нині дитячі садки та ясла можуть використовувати меню, рекомендоване МОЗ, над яким працювала спеціальна робоча група, зокрема й представники самих садочків.

Як і у випадку з меню Клопотенка для шкіл, воно не обов'язкове для використання, а рекомендоване. Закладам i громадам пропонують підготувати своє, у багатьох областях саме так і зробили. Головне, щоб у меню були дотримані нові стандарти якості та пропорції продуктів для дитячого харчування, як вимагають норми i Порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку.

Міф №11. У садочках заборонили готувати молочні каші

Реальність: молочні каші, молочні супи ніхто не забороняв. Просто в рекомендованому МОЗ меню для садочків на осінній період таких страв стало менше, ніж раніше. Натомість молочні продукти урізноманітнили йогуртом, кефіром жирністю 2,5%, кисломолочним та твердим сиром, сметаною – щоб страви не повторювалися.

Про реформу шкільного харчування

Зміни у шкільному харчування почались із розроблення та затвердження МОЗ Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти – він набув чинності 1 січня 2021 року. А 24 березня Кабмін затвердив норми та порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку (постанова № 305).

Реформу шкільного харчування започаткувала перша леді Олена Зеленська навесні 2021 року. Меню розробив шеф-кухар Євген Клопотенко з командою його проєкту CultFood. Оновлене меню для їдалень презентували у травні 2021 року, початково воно було розраховане на 4 тижні й містить 160 страв. Зокрема, такі:

• яєчня скрамбл;

• італійський омлет фрітата;

• італійський овочевий суп мінестроне;

• курячі нагетси;

• шпундра – свинина, тушкована з буряком у буряковому квасі;

• верещака – свинячі реберця, запечені в квасі зі спеціями і часником;

Загалом у меню має бути менше хліба, солі, цукру, жирів і водночас – більше овочів, фруктів, м'яса. А у шкільних буфетах тепер заборонено продавати булочки, солодкі газовані та негазовані напої, продукти з високим вмістом цукру чи солі, консервантів, барвників та ароматизаторів.

Оновлене меню в школах було впроваджено з 1 вересня 2021 року – це був старт перехідного періоду, який тривав до 1 січня 2022 року. Від нового року нових норм зобов'язані дотримуватись усі школи та дитячі заклади оздоровлення та відпочинку.

Як раніше повідомляв OBOZREVATEL:

• В Україні станом на 31 січня 2022 року почали готувати для дітей страви за новим меню у 96,6% шкіл. Повністю перейшли на нове меню у Києві та 19 областях. У п'яти регіонах впровадження меню на фінальному етапі, найбільше таких закладів на Закарпатті.

• Євген Клопотенко разом із командою готує рецептурний збірник для шкіл на 500 страв. Нові рецепти мають допомогти закладам формувати різноманітні унікальні меню, які до того ж відповідатимуть новим нормам харчування учнів.

• Після того, як у мережі розгорівся скандал через нове меню у школах, багато хто з українців підтримав Євгена Клопотенка. Люди писали, що він створив хороші рецепти якісних страв із продуктів, а деяким дітям вони не подобаються лише тому, що в їхніх сім'ях інша культура харчування.