Сіль і хліб під забороною, а меню Клопотенка обов'язкове. Топ-11 міфів про нове харчування у школах
Шкільне харчування значно змінилось, і чимало українців відреагували на ці зміни негативно. Одна з причин – міфи щодо нових норм та нового меню.
За розвінчання міфів про новації у їдальнях взялися ініціаторка реформи шкільного харчування перша леді Олена Зеленська та співавтор реформи шкільного харчування в Україні, шеф-кухар, ідеолог проєкту зі зміни культури харчування CultFood Євген Клопотенко. OBOZREVATEL переповідає все коротко.
Міфи і реальність
В українців накопичилось чимало негативу стосовно нового харчування у школах. Хвиля трохи зійшла, але, вочевидь, "осад лишився". Бо у п'ятницю, 4 лютого, перша леді Олена Зеленська та шеф-кухар Євген Клопотенко провели в Instagram прямий ефір на тему міфів щодо реформи шкільного харчування. Вони розвіяли 11 найбільш поширених, зачепили і харчування у садочках.
"Головне, що ми хотіли донести, і, сподіваюся, донесли: реформа шкільного харчування втілюється для здоров’я дітей. Це меню здорового покоління. І ви, шановні батьки, нам дуже потрібні як амбасадори реформи! Бо змінювати харчові звички з нездорових на здорові треба також і в сім'ї. Адже все це заради найважливішого – заради дітей", – зазначила Олена Зеленська у пості в Instagram після ефіру.
Про 11 міфів і як воно насправді – докладну інформацію розмістили на платформі про здорове шкільне харчування Знаїмо. А OBOZREVATEL переповідає найголовніше.
Міф №1. У школах та садочках повністю заборонені сіль і цукор
Реальність: норми цукру та солі лише зменшили відповідно до стандартів Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), які діють у закладах освіти в усьому світі.
Споживання солі має скоротитися з 7-9 г до 1-1,5 г на один прийом їжі. До того ж передбачений перехідний період, який триватиме весь 2022 рік. Поки що звичайну сіль мають просто замінити на йодовану. Норму цукру зменшуватимуть також до 2023 року, з 15-18 г до 7,5 г на один прийом їжі.
Міф №2. Дітям не дають хліба
Реальність: норму хліба зменшили з 60-80 г (два шматочки) до 30-50 г (один шматочок на прийом їжі). До того ж звичний білий хліб тепер рекомендовано замінювати на цільнозернові вироби з високим вмістом клітковини з додаванням висівок, насіння. Це сприяє засвоєнню їжі й травленню. I знову-таки – відповідно до стандартів ВООЗ.
Міф №3. У школах немає обладнання для приготування страв з нового меню
Реальність: здорове харчування залежить здебільшого не від обладнання, а від дотримання нормативів та відповідальності. Адже технологічні процеси приготування страв (варіння у воді та на пару, тушкування, запікання) не змінилися. А смажити взагалі треба навіть менше.
Крім того, кухарі можуть розробляти власні страви, які їм зручно й звично готувати на наявному обладнанні. Але, звісно, відповідно до вимог Санрегламенту для закладів загальної середньої освіти та норм i Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку.
Міф №4. "Меню Клопотенка" – обов'язкове для всіх
Реальність: обов'язкового "меню Клопотенка" не існує. Команда шеф-кухаря розробила технологічну документацію для страв, щоб полегшити школам впровадження нових норм, розроблених МОЗ. Але використовувати його не обов'язково.
Кожен заклад чи громада можуть створити своє меню. Головне – щоб у ньому були дотримані нові нормативи здорового харчування (пропорції солі, цукру, збільшення кількості овочів та фруктів тощо).
Міф №5. Кухарі не вміють готувати, "як у ресторанах"
Реальність: школи й садочки – заклади освіти, i готувати, "як у ресторані", від них не вимагається. Водночас у шкільних їдальнях працюють фахівці своєї справи i, як професіонали, вони мають швидко опанувати нові стандарти. А щоб допомогти кухарям, протягом 2022 року для них організовуватимуть інтенсивне навчання.
Міф №6. Готувати за новим меню – дорого
Реальність: нові норми харчування не змінюють вартості меню принципово. Проте ціни на продукти в Україні зросли, i страви у 2021-2022 навчальному році не можуть коштувати так само, як у 2020-2021-му. Крім того, збільшилася мінімальна заробітна плата та ціни на енергоносії, що також впливає на вартість порції.
Вартість меню може коливатись у різних регіонах і, крім того, залежатиме від спроможності й бажання громад – наприклад, їхньої можливості забезпечувати коштом місцевого бюджету харчування дітей пільгових категорій.
Міф №7. У часи пандемії батьки не можуть контролювати, що діти їдять у школах і садочках
Реальність: хоча, згідно з карантинними вимогами, допуск батьків до школи, а тим паче в їдальню, обмежується, у батьків все одно є право контролювати харчування та інші процеси у закладах освіти. Закон "Про повну загальну середню освіту" передбачає право на батьківське самоврядування для громадського контролю над процесами у школі.
Міф №8. У меню додали спеції, а вони шкідливі для дітей
Реальність: раніше всі спеції про всяк випадок дійсно не використовували, бо вважали, що в частини дітей може бути алергія на них. Але з'явились нові дослідження, і тепер певні спеції вважаються безпечними для дітей і ВООЗ рекомендує їх використовувати. Серед них, зокрема:
карі,
кмин,
імбир сушений,
гірчиця,
перець чорний мелений,
паприка мелена,
орегано сухий,
мускатний гopix мелений,
часник сухий,
гвоздика.
Оскільки кількість солі та цукру зменшуватиметься, спеції зроблять смак страв більш різноманітним. Але ïxнє використання також не с обов'язковим i залишається на розсуд кухарів.
Міф №9. Хороші страви можна приготувати лише з хороших продуктів, а їх немає (не закуповують)
Реальність: слушна думка. На жаль, справді трапляються випадки, коли через неякісну підготовку та проведення процедур закупівлі в закладах освіти з'являються неякісні продукти харчування. Це відбувається через:
недостатній досвід у публічних закупівлях;
неналежну підготовку умов договору (не прописана відповідальність за неякісну продукцію);
невиконання умов договорів постачальниками;
недостатню кількість постачальників продуктів у регіоні;
відсутність у документації чітких вимог i критеріїв до того, що закуповується.
Щоб унеможливити такі випадки в майбутньому, Мінекономіки розробило орієнтовну тендерну документацію на закупівлю послуг харчування та кейтерингу. Також можна скористатись послугами Prozorro Market. Це безкоштовно, швидко, не потребує підготовки тендерної документації та гарантує надійність постачальників.
Міф №10. У дитячих садочках також використовують "меню Клопотенка"
Реальність: для садочків Євген Клопотенко та його команда меню взагалі не розробляли. Нині дитячі садки та ясла можуть використовувати меню, рекомендоване МОЗ, над яким працювала спеціальна робоча група, зокрема й представники самих садочків.
Як і у випадку з меню Клопотенка для шкіл, воно не обов'язкове для використання, а рекомендоване. Закладам i громадам пропонують підготувати своє, у багатьох областях саме так і зробили. Головне, щоб у меню були дотримані нові стандарти якості та пропорції продуктів для дитячого харчування, як вимагають норми i Порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку.
Міф №11. У садочках заборонили готувати молочні каші
Реальність: молочні каші, молочні супи ніхто не забороняв. Просто в рекомендованому МОЗ меню для садочків на осінній період таких страв стало менше, ніж раніше. Натомість молочні продукти урізноманітнили йогуртом, кефіром жирністю 2,5%, кисломолочним та твердим сиром, сметаною – щоб страви не повторювалися.
Про реформу шкільного харчування
Зміни у шкільному харчування почались із розроблення та затвердження МОЗ Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти – він набув чинності 1 січня 2021 року. А 24 березня Кабмін затвердив норми та порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку (постанова № 305).
Реформу шкільного харчування започаткувала перша леді Олена Зеленська навесні 2021 року. Меню розробив шеф-кухар Євген Клопотенко з командою його проєкту CultFood. Оновлене меню для їдалень презентували у травні 2021 року, початково воно було розраховане на 4 тижні й містить 160 страв. Зокрема, такі:
яєчня скрамбл;
італійський омлет фрітата;
італійський овочевий суп мінестроне;
курячі нагетси;
шпундра – свинина, тушкована з буряком у буряковому квасі;
верещака – свинячі реберця, запечені в квасі зі спеціями і часником;
Загалом у меню має бути менше хліба, солі, цукру, жирів і водночас – більше овочів, фруктів, м'яса. А у шкільних буфетах тепер заборонено продавати булочки, солодкі газовані та негазовані напої, продукти з високим вмістом цукру чи солі, консервантів, барвників та ароматизаторів.
Оновлене меню в школах було впроваджено з 1 вересня 2021 року – це був старт перехідного періоду, який тривав до 1 січня 2022 року. Від нового року нових норм зобов'язані дотримуватись усі школи та дитячі заклади оздоровлення та відпочинку.
Як раніше повідомляв OBOZREVATEL:
В Україні станом на 31 січня 2022 року почали готувати для дітей страви за новим меню у 96,6% шкіл. Повністю перейшли на нове меню у Києві та 19 областях. У п'яти регіонах впровадження меню на фінальному етапі, найбільше таких закладів на Закарпатті.
Євген Клопотенко разом із командою готує рецептурний збірник для шкіл на 500 страв. Нові рецепти мають допомогти закладам формувати різноманітні унікальні меню, які до того ж відповідатимуть новим нормам харчування учнів.
Після того, як у мережі розгорівся скандал через нове меню у школах, багато хто з українців підтримав Євгена Клопотенка. Люди писали, що він створив хороші рецепти якісних страв із продуктів, а деяким дітям вони не подобаються лише тому, що в їхніх сім'ях інша культура харчування.